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鄉土美味——華陽臘肉

來源:洋縣政府 發布時間:2016-04-08 17:37 作者:系統管理員 編輯:系統管理員

臘肉,又叫熏肉,是陜南秦巴山區一帶的地方特產,是陜南人請客送禮的傳統佳品,相傳,已有幾千年的歷史。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢王,兵敗南下走陜南,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陜南地方官吏曾進貢臘肉御用,慈禧食后,贊不絕口。  

洋縣秦嶺南坡華陽一帶山區,加工制作臘肉的傳統習慣不僅久遠,而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。秦巴山區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾塊臘肉,品品臘味。如自家不燒柴火,便托鄉下親友熏上幾塊。

熏好的臘肉,表里一致,煮熟切成片,透明發亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風味獨特,營養豐富,而且具有開胃、去寒、消食等功能。陜南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點,素有“一家煮肉百家香”的贊語。  臘肉從鮮肉加工、制作到存放,肉質不變,長期保持香味,還有久放不壞的特點。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蠅不爬,經三伏而不變質,成為別具一格的地方風味食品。

華陽宰殺的年豬年羊,均供自食,每年旺為淡貯,終年享用。佐餐、下酒、宴客、饋友、逢年過節,都離不開臘肉。因此,一般農家,均以此為家常必備之鄉食,遂成鄉土美味。特別是深山人家,以家藏臘肉的多寡,來衡量貧富的標志。


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